だんだん寒くなってくると、魚の塩もん（干物）が旨くなってきます。皆さん焼き魚は、生のやつと塩もんとどちらが好みですか。Ｓｈｉは塩もんです。
ちなみに、うちのあたりでは生魚の状態を「ぶえん」の魚と言います。「ぶえん」は漢字で書くと「無塩」です。
塩もんにする魚は、季節ごとに色々あるけんど今の時期はアジとこいつ。ボウゼです。
標準和名はイボダイ。四国の右下と言うよりも徳島県でのソールフードです。調理方法はアジとほとんど同じですね。塩もんも当然グーです。
間もなくこいつは、ビールと一緒にＳｈｉの胃袋におさまります。（笑）
塩もんには「ぶえん」にないうま味があると思います。磯臭い魚なんかは、塩もんにすると磯臭さがかえってアクセントにかわって旨く感じたります。面白いですね。
本来は調理法というより、貯蔵方法ですがなかなか奥深いです。
醤油かけたりする人もおるけんど、Ｓｈｉは何にもかけずにかぶりつくんが好きですね。
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4 件のコメント:
干物を焼くだけで食べられる便利な保存食と思っているやからが多いのですが、干物はな海洋民族である日本人の伝統的な調理法です。
開いて塩して干すという手間をかけるので、ただの塩焼きよりも美味くないと意味がないのです。しかし、悲しいことに海部郡で美味い干物は、自分で作らないと手に入らない。丸干しのものはまだいいのですが、開いたものは、まともなものがほとんどない。塩干業者も干物というものの科学的論理がまったくわかっていない。
天日干しなどといいますが、干物を乾かすのはお日様でなく、風なのです。日陰の風通しのいいところに干さないと、美味い干物はできません。室内で扇風機で乾かしてもいい。
個人的には、この季節いちばん美味い干物は、魳だと思います！
この季節美味い干物の魚はなんと読むのでしょうか。
たまに包丁を握ってをさばくのですが、塩もんは塩加減と干しようが難しいです。なるほど風が重要なのですね。て言うことは市販している干物用ネットなんかはあんまり良くないのでしょうね。ちなみにshiはタンパク質の分解の進行だけでなく、腐敗の進行もチョビッと進んだヤバそうな味が好みだったりします。
魳はカマスと読みます。
よく釣られているアオリイカは、煽烏賊と書きます。アオリイカの一夜干しも絶品です。
これからの冬場は、高級魚ですが金目鯛やアマダイ、ノドグロなんかも美味いです。
あまり知られていないのですが、アマダイは由岐漁港が延縄で獲っています。ノドグロも県南の金目鯛の延縄にかかります。
アマダイは阪神市場に、ノドグロは築地と金沢にほとんど行ってしまいます。
特にノドグロは、獲れることを知らない県民がほとんどではないでしょうか。
私は１８パーセントの濃いたて塩を使っています。ボウゼなら５分くらいで塩がまわります。目が白くなったら塩がまわったということです。
たなぜこんな濃い塩水を使うかというと、速く塩をまわさないと、水にうまみが逃げてしまうからです。水から引き上げてさっと表面を水洗いして干します。
塩水は煮沸してあくを引き、冷蔵庫に保存します。腐ることはありません。こうすることによって、作るたびに干物は美味くなっていきます。
干すのは干物用のネットでも大丈夫でしょう。
カマス。たまーに早朝の港でルアーで狙います。カマスの香りがあって上品で繊細な味わいで美味いです。
ノドグロって徳島でも水揚げがあるんですかー。日本海側が有名ですよね。知らんかったです。
最近は魚釣るばっかりで、包丁を余り握ってないのですが、来週末あたり干物作りにチャレンジしてみます。
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